第594章：莫景鸢的无名之技，摊上这样的好儿子...夏叔你就受着吧！ (第1/2页)

「鬼队，後厨」
　　
　　「柴犬诚一郎|此刻看着面前的面团，脸上挂上了一丝凝重。
　　
　　因为计划的临时改变，所以原本依靠「爆」作为融合的料理，修改为了「蒸」。
　　
　　其实就和网友们说的一样，华夏的包子馅料，很多时候都会用到「炒|这个技巧。
　　
　　甚至很多以海鲜做馅的包子，还会用到「炖」「煮」等技巧。
　　
　　但「火爆」和「炒」是有区别的。
　　
　　正常概念下（非绝技情况下），「炒」制的标准，都是以中高火为主，油温在120℃~180℃，且会根据食材状态灵活调整火力大小。
　　
　　而「火爆」技法则是全程旺火，油温基本都控制在190℃~220℃之间，且烹饪过程中火力几乎全程不衰减。
　　
　　这使得「火爆|技巧的烹饪时间极度得短。
　　
　　相比於控温逐步调味的|炒|来说，火爆|的时间一般都在2分钟以内，很多名菜，都控制在1分钟内。
　　
　　且一般「火爆」的食材都切得比较薄，或者较小，这样可以放大加热面积。
　　
　　也正因为炒和爆（爆并非只有火爆这个技巧，但鬼队学的，用的，是一种火爆的技巧）」的区别，所以绝大部分馅料提前加热，用的都是「炒」这个技巧。
　　
　　两者的核心不同，导致包子馅的口感层次不同。
　　
　　首先，绝大部分情况下，炒制「包子馅」本身的需求，是要蒸发剔除食材中多余的水分。
　　
　　让馅料容易定型，且抱团。
　　
　　以防在蒸制过程中，因为馅料渗透出太多的水分，导致包子皮塌陷，破坏。
　　
　　常规的「炒馅」，一般都是中火持续加热，慢慢逼出馅料中的水分，且让肉类中含有的蛋白质缓慢固化，并在包进去之前，最好搭配其他成分，固定成稳定的胶状。
　　
　　当然，这里只指需要「炒馅|的馅料，正常包的大肉包，有很多种包法，且绝大部分都不需要「炒馅」。
　　
　　更多是利用|肥膘预热（热水搅拌肥膘）|达成蛋白质变性，利用冷冻|达成固形O
　　
　　而火爆|因为需要高温快速加热，所以在弥漫的锅气之内，食材的外表其实是快速焦化的。
　　
　　煎过牛排的网友都知道，如果牛排太厚，且火用的太猛，就很容易出现外面熟了，内里还是生的情况。
　　
　　如果切的足够薄，情况就会有好转，会形成两面带着焦香，内里渗着肉汁的，类似於「火爆」的感觉。
　　
　　不过切到这麽薄，已经不能算是正经的「牛排」口感了。
　　
　　从这其实也能看出，「火爆」这个技巧在赋予了食材锅气的同时，其实内里，是能锁住食材内的「汁液」与「水分」的。
　　
　　这也就是「爆」和「风乾」最大的区别。
　　
　　常规情况下，「包子馅」追求的更多是软嫩的口感，当然也有干香型的包子，只是无论怎麽做，包子内里不能一点汁水都没有。
　　
　　不然就算表皮再暄软，食客吃下去的时候，也会感觉噎得慌」。
　　
　　「暄软」
　　
　　「不腻」
　　
　　「够润」
　　
　　很多时候是大众评判一个包子好吃还是不好吃的基础。
　　
　　前者看面的醒发，中间的需求看馅料的调配，後者绝大部分情况下，看馅料水分的安排。
　　
　　别小看一个包子...
　　
　　开口闭口死面发面老面不同的搭配与调控，最终都能做出好的包子。
　　
　　前提是需要「技|的搭配足够合适。
　　
　　其实，「柴犬诚一郎」手上是有一块较新的「老面」的。
　　
　　也就是他在「血色地狱」练习的时候，为了以防万一，偷偷藏了一小块「老面团」。
　　
　　在最後的「魔鬼竞技场|环节，这团被养了3天的老面，也发挥了一点效果。
　　
　　虽然比不过罗根的「古蜀汉老面」，但发酵足够的「面团」，其实在合适的操作下，是能给面前的「发面团」带来不小的增幅的。
　　
　　只是在他拿出来，说要使用的时候，其余四人却拦住了他。
　　
　　「别搞啊！兄弟，这轮比赛的评委大概率有夏哥，你猜他吃不吃的出来。」
　　
　　「我们直接按照正常的流程做就行了。」
　　
　　「柴犬诚一郎」其实也不想用这块「老面」。
　　
　　但3个小时的时间，做包子其实是十分暖昧的。
　　
　　正常白案中，的确存在「零醒面团」，也就是加入了「化学膨松剂（常见的就是泡打粉）」的面团。
　　
　　在经过合理的操作後，酵母，糖，泡打粉，最终融合为的面团，可以直接包馅，然後放在蒸笼（不上火）内，或者专业发酵室内短时间醒发。
　　
　　绝大部分包子铺，排除开「预制」，与较为复杂的「老面包子」外，基本都是用「零醒面团」的。
　　
　　这可以给包子铺的老板们省下大量的时间，不然每天折腾一遍老面，如果是早上5点开门，大概率前一天11点半就要开始备料，辛苦程度不言而喻。
　　
　　可「酵母+泡打粉|的组合有时间上的优势，自然也就有其他劣势。
　　
　　这种烹调方式制作出的「包子」，口感暄软异常，咬下去後切面呈现「棉絮状」，几乎没有嚼劲。
　　
　　有些喜欢吃软的食客对此十分喜爱，但大部分华夏人，还是更喜欢有一定嚼劲的包子皮。
　　
　　且这样做出来的「包子皮」只有口感，没有麦香味。
　　
　　同样馅料的「纯老面包子」，手感软，完整，口感富有嚼劲，一般情况下，面皮有浓
　　
　　郁麦香，和适量酸香。
　　
　　有些人不喜欢老面包子，老面馒头，其实就是不太喜欢那股酸香（淡淡的乳酸味），这个问题想要解决其实还蛮简单的。
　　
　　且老面包子放凉以後不会发硬，不像「酵母+泡打粉」的包子，冷了以後手感会大变样。
　　
　　「可我不用这个，我总不能用泡打粉吧！」
　　
　　「用那东西，我还不如去用商业酵母，无非时间长一点...」
　　
　　「柴犬诚一郎」终归是依靠漫画和故事烹饪的创意性厨师，与深耕白案多年的厨师相比，他短时间处理「面点」的能力，还是有些欠缺。
　　
　　对此，莫景鸢表示面皮他来解决。
　　
　　「你只需要按照你之前描述的技法，完整的把包子蒸好就行了...」
　　
　　「对了，怕你砂锅不够用，我一口气拿了10个，应该没问题吧！」
　　
　　「柴犬诚一郎|也算是和莫景鸢较量过白案。
　　
　　但他真的不知道，有什麽发面方式，能在短时间内获得两者兼顾的效果。
　　
　　莫景鸢虽然也算和大家出生入死过，但门派秘技，自然也不会随意传授。
　　
　　因为他的「爆|处理起来十分快，所以，他先给「柴犬诚一郎|准备了面团，再去完成自己的烹饪。
　　
　　而这，也就是为什麽「柴犬诚一郎|盯着面团，有点担心的原因了。
　　
　　「真的可以做到兼顾吗？」
　　
　　「柴犬诚一郎|看着一旁已经进入倒计时的定时器，长舒了一口气。
　　
　　接着，他将手洗乾净，然後拿了个筷子，在定时器响起的一瞬间，将之按下。
　　
　　之後，他几乎没有任何犹豫，就用手触碰到了面前膨大了不少的面团。
　　
　　随着两指微微用力，「柴犬诚一郎|将面团边拉起了一个小角。
　　
　　原本以为很容易破开的面团，此刻却展现出了足够的韧性，他拉了老长，面团才撕开一道口子。
　　
　　

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