第595章：保守的「第六段乐章」，「佳酱鲜鲶」，我这边分数显示错了！！ (第2/2页)

等到酱汤在鱼外表上出一层红亮且浓稠的颜色，就可以与之前做好的「粉糯土豆|放在一起了。
　　
　　「粉糯土豆」归属「炆」的范围，需要做到土豆自然出粉，勺推不散，筷夹不起。
　　
　　也就是勺子推的时候，能保持原本的形态，但筷子夹的时候，又无法支撑本身的结构。
　　
　　这是一种介於「炖土豆」与「土豆泥」之间的技巧，在「吉派齐奇」的描述中，这里之所以不同土豆泥，是因为土豆泥会快速稀释酱汁。
　　
　　让原本给鱼提供味道的酱汁，被土豆喧宾夺主，且土豆泥与鱼同食，就无法让评委感知到鱼外层的「薄炸壳」。
　　
　　对此，「黄一刀」是认可的。
　　
　　将两者结合後，需要再将料理稍微焖一小会，之後，出锅之前，利用刚做好的「炝锅油」就是那麽一浇。
　　
　　随着油与酱汁融合，香味瞬间激发，土豆泥之间的缝隙，也变得更为油润。
　　
　　如果评委要吃土豆，一勺舀起，筷子一夹就散，届时夹上那麽一块鱼肉，将碗里的土豆碎块，当做「补充酱」，裹在鱼外面食用。
　　
　　就可以同时拥有「糯」「香」「鲜」「酱」「脆」「嫩」「烫」七种口感。
　　
　　此刻，「黄一刀|盯着大屏，心里满是对得分的期待。
　　
　　而评委席内，众人却是表情各异。
　　
　　他们和夏鸣不同，夏鸣是在比赛开始前，就知道了「吉派齐奇|给「黄一刀|推荐的计划的。
　　
　　当时他就发现了问题...
　　
　　现在看来，「黄一刀」除了对「龙江菜」颇有一些研究外，其他的功底都十分得不稳固。
　　
　　一旁的周萧燕也看出了其中的门道。
　　
　　「薄炸...这个队伍对於「酱焖菜|的理解，十分独特~」
　　
　　抛开土豆泥不谈，只看鱼本身，周萧燕就发现了诸多问题。
　　
　　首先是「一字花刀」搭配「万字花刀」，「一字花刀」一般情况下，是方便鱼入味的标准花刀。
　　
　　而「万字花刀」又名「万福花刀」和「卍字花刀」。
　　
　　本身是方形肉类的高阶造型刀工，一般常见於「宫廷菜」「鲁菜」，很少用在鱼身上。
　　
　　更别提是在「一字花刀|划过的鱼身上。
　　
　　因为後者刀工华丽，所以切的时候是很好看的，炸的时候，因为有油和粉的托举，本身视觉上也不差。
　　
　　可内里却是已经七零八落。
　　
　　因为烹饪的时候，鱼是一直处於加热状态的，所以「热胀冷缩」不明显，小心一点，结构勉强能维持。
　　
　　但最後的热油浇过之後，鱼短时间受到大的热量冲击，之後呈递时为保持形态，是不盖盖的。
　　
　　所以等到鱼肉冷下来後，原本清晰的炸纹，就显得有些凌乱了。
　　
　　更关键的是，处理不太完美的地方，这麽一折腾，全掉到土豆上面，显得这个鱼本身不完整。
　　
　　所谓「华夏料理」三大基础。
　　
　　「色」「香」「味」。
　　
　　就光不完整这一条，「色的分就扣了不少。
　　
　　更别提这条鱼用的是「薄炸」。
　　
　　其实这个地方有个特别隐蔽的点。
　　
　　首先「薄炸壳」在普遍概念中，是非常适合「酱焖|这个技巧的。
　　
　　因为干淀粉在合适的温度下速炸後，会在食材外表形成0.5~1mm的薄焦壳。
　　
　　这个壳里面的淀粉是糊化成连续的薄膜，表面平整，孔隙小。
　　
　　相比於「东三区」的「糊炸（挂水粉糊）」，它的结构更偏平，且吸水性没有那麽强o
　　
　　当酱焖进去的时候，糊炸的结构像海绵，能极速吸水（参考热汤泡小酥肉），只要极短时间，糊炸就可以挂上酱味。
　　
　　可缺点，就是糊会截留大量的酱汁，酱很难渗透到食材内部。
　　
　　「薄炸|就没有这个问题，耐焖煮，且较少情况下会因为淀粉煮过，在酱上散得到处都是。
　　
　　可这一切的前提，是「薄炸」需要在「合适」的温度下进行。
　　
　　何为合适的温度，正常情况下，需要搭配酱焖的「薄炸」，油温在六成左右。
　　
　　但此刻黄一刀的流程中，「薄炸」的温度在八成。
　　
　　的确，高温能使得鱼肉快速定型，减少因为之前万字花刀带来的影响，但也会面临一个问题...
　　
　　「壳锁」
　　
　　高温定型之下，原本应该是微黄色即可的速炸判断，是有误差的。
　　
　　同是微黄色，高温之下，壳会显得更硬朗，内里的孔洞也会更封闭。
　　
　　酱汁在这种情况下短时间内是进不去的...
　　
　　这就会出现一个後厨|酱焖|常出现的问题...
　　
　　外面咸，里面不入味。
　　
　　黄一刀自然不是傻子，简单的调味方向，他肯定是能察觉到不对的。
　　
　　可「吉派齐奇|就是认准了他对於「万字花刀」作用於鱼肉的概念，不太清楚这一点，悄然在计划中将油温提升两成。
　　
　　口头上说的是速炸|对於鱼肉的定型有至关重要的作用，且短期的超温不会影响後续酱焖的口感。
　　
　　这句话真假参半，正常情况下肯定是不影响的，但这家伙，让黄一刀拍了两遍粉，那结果就可想而知了。
　　
　　当然，除了这个问题外，「炆」出来的土豆，与「糊」出来的土豆是有温度上的区别的。
　　
　　土豆最後以酱的状态二次存在，些许的口感差异，会直接影响评委入口时的感受。
　　
　　周萧燕吃下去的时候就是第一口感觉土豆粉糯还不错，但咀嚼之下颗粒感还是有些分明，正好又搭配着鱼肉外面酱味足，里面的味道淡。
　　
　　就好像土豆，酱，才是这道料理的主角，鱼就是过来打酱油的。
　　
　　这自然是本末倒置的。
　　
　　也完全不符合比赛要求的，将「技巧」融合在一起的概念。
　　
　　毕竟「炸」与「酱」很明显是自己打架了，土豆又在旁边起到了副作用。
　　
　　这使得，最终众人给出的分数特别低。
　　
　　原本兴致勃勃的黄一刀，在看到自己的百分比只拿到了「89.1%」的时候，脸直接就绿了。
　　
　　这意味着，他这轮不止没赚到分，甚至还倒亏了大概38分出去。
　　
　　「怎麽可能！」
　　
　　黄一刀在休息室内眼睛一下就红了。
　　
　　「不可能，绝对是评分系统出错了！」
　　
　　「是不少打了个1，189.1%，肯定是这样的！」
　　
　　「不可能还减分的...」
　　
　　「我...我要见工作人员...」
　　
　　「工作人员！我这边分显示错了！」
　　
　　「真！！！的！！！」
　　
　　「错！！！了！！！」