第86章 菜名太土了 (第2/2页)

「放三天假就差不多了，你们先别急。」
　　
　　「明厨明档马上开启，今天喊你们开会也是这个原因，各自菜区的展菜单子出来没？」
　　
　　展台的规划已经出来了。
　　
　　其他都很正常，但最显眼的地方算是店里的核心销售区域，专门用来放主菜的，所有的菜都要精挑细选。
　　
　　四个菜系都有自己的一个展台，上面会写着主厨推荐。
　　
　　四大菜系之外还有个单独的总厨推荐，陈芝虎自己做的功夫菜、融合菜都会在上面。
　　
　　这五个区域加上海鲜区会承担酒楼60%的菜金销售。
　　
　　「陈厨，你看我这行不行，湘菜就这麽多。」吴师傅递上一张皱巴巴的纸。
　　
　　他是没办法了，湘菜这边卖点是传统做法，不拘泥於食材。
　　
　　主要是鹏城这边湖南人多，人家出门在外想吃正宗的家乡菜，正好南海国宾能满足。
　　
　　陈芝虎拿过来看了一眼，「特色红烧鸡」「湘江鱼头」「霸王别姬」「腊味合蒸」「组庵豆腐」.....
　　
　　他皱了皱眉，「菜可以，但有些名字太土了。」
　　
　　南海国宾的档次还是很能打的，汪总装修舍得钱。
　　
　　以前用菜单就无所谓了，现在都搞展台了，後续他肯定要继续提高菜金，还这样弄土菜的名字有些不合适。
　　
　　「你这个红烧鸡怎麽了特色法？」
　　
　　「活鸡现烧，高压锅压7分钟，然後迅速用冷水把气给冲掉，倒出来大火收汁上菜。」
　　
　　陈芝虎点了点头，「这种烧法能最大程度保留鸡里面的汁水，会很嫩，不错。」
　　
　　高压锅烧鸡、烧排骨是真的顶，高压下肉里的汁水会牢牢锁住，陈芝虎原本也是准备用高压锅的，等装修好了就会送过来一批小高压锅做菜。
　　
　　「这样，名字改成分子料理—宫廷红烧鸡，我正好有个分子料理的系列，这道菜拿到融合菜这边摆。」
　　
　　「分子料理？」四个大师傅都露出疑惑。
　　
　　「就是个噱头，用特殊方法烹饪出来的东西，回头单子写好大家一起再琢磨一下。」
　　
　　他摆了摆手。
　　
　　「鱼头改成湘江金胖头，这个辣椒炒肉放到炒菜区，这种小菜没必要放主展台。」
　　
　　「组庵豆腐不错，组庵菜也算是粤菜的底子，老吴你这菜藏到现在才舍得拿出来。」他呵呵一笑。
　　
　　组庵菜就是湘菜的「官府菜」，吸收了粤菜和淮扬菜的做法，讲究红煨清炖。和BJ谭家菜、成都姑姑筵、广州太史蛇宴并称「四大天王宴」。
　　
　　看样子吴师傅师承也不简单，可惜湘菜现在的上限在那摆着，拿不到粤菜师傅的工资。
　　
　　「再给你加个笋壳鱼，用你们衡阳的手法去烧，味道还是不错的。」
　　
　　一番安排把湘菜这边搞定，其他三个菜系调整的得心应手。
　　
　　他是粤菜师傅出身，又在华东混迹多年，淮扬菜和本帮菜太熟悉了。
　　
　　这两个菜系本身也讲究，菜名方面不用他操心的。
　　
　　「老宋，你淮扬菜的清汤狮子头改改做法，不要用肉末，直接用刀切粒，再摔打出胶」」
　　
　　。
　　
　　「切粒？」
　　
　　「对，狮子头本身就是要蒸透，虽然出味好，但口感太过软烂，吃完没有口腔记忆点。」
　　
　　「切粒再去搅打，出品口感会提升一些，人不够用到时候我让学徒给你切，就当他们练刀工了。」
　　
　　「好的，陈厨。」宋师傅半疑惑的点了点头。
　　
　　自家总厨的实力有目共睹，既然这样说了，估计会有效果的。
　　
　　「我先讲好，展台的菜肴销售和你们的绩效有关，以後我会单独请人统计的。」