第 147章 做酱油和腐乳 (第1/2页)

蒸好的黄豆被一筐一筐地抬出来，摊在干净的竹席上晾凉。
　　
　　等温度降下来之后，苏青禾开始配料——
　　
　　每一缸大约放四十五斤黄豆，二十三斤麦粉，差不多是二比一的比例。
　　
　　她把两者倒在一起，搅拌均匀，然后把事先培养好的米曲霉撒进去，再次翻拌，让每一粒黄豆和每一粒麦粉都均匀地沾上菌种。
　　
　　拌好曲种的豆料被薄薄地摊在特制的曲床上，盖上湿纱布，放在通风的地方。
　　
　　接下来的三五天里，需要定时翻曲、控温，让米曲霉充分生长。
　　
　　她们的菌种活性好，生长速度快，不出意外的话，三五天就能成曲。
　　
　　苏青苗把这些数据一一记在本子上——
　　
　　黄豆、麦粉与曲种用量比例，摊曲厚度多少，翻曲频率多少，记得清清楚楚。
　　
　　接下来的三五天里，苏青苗和王二妮轮定时翻曲、测温、观察菌种的生长情况。
　　
　　苏青禾偶尔过来指点一下，告诉她们什么时候该翻曲、什么时候温度太高了需要通风降温。
　　
　　到了第四天，苏青禾检查了一遍，确认曲料已经长出了均匀的黄绿色孢子，闻起来气味纯正，没有杂味，便点了点头：“可以入缸下盐水了。”
　　
　　苏青禾把提前清洗干净、晾干水分的大缸搬来，把发酵好的曲料倒入缸中。
　　
　　接下来是最关键的一步——盐水的调配。
　　
　　盐放少了，酱醅会腐败变质；盐放多了，做出来的酱油咸得发苦，风味全无。
　　
　　这个时代的酱园做酱油，全凭老师傅的经验，咸淡靠口尝，没有一个统一的标准。
　　
　　苏青禾自然不会用这种凭感觉的办法。
　　
　　她晚上进空间里翻出一支波美计，用来精确测量盐水的浓度。
　　
　　苏青禾不可能每次都亲自上手测盐度，万一哪天她不在家，苏青苗她们就抓瞎了。
　　
　　所以她反复测试了几次，计算出了一个固定的盐和水比例，一斤盐兑四斤水，波美计的读数稳定在十八度左右——
　　
　　这个盐度既能有效抑制杂菌的生长，又不会抑制米曲霉酶的活性，是酱油发酵的最佳盐度区间。
　　
　　以后，只要苏青苗严格按照这个比例来调配，盐度就不会出太大的偏差。
　　
　　盐水调配好之后，按照曲料和盐水大约一比一点二的比例，倒入装有曲料的缸中，用干净的木棍充分搅拌，让每一粒曲料都浸透盐水。
　　
　　缸口盖上竹编的斗笠状盖子，既能透气又能防虫防尘。
　　
　　接下来，就是等待时间的馈赠了。
　　
　　做完这一切，苏青禾叮嘱苏青苗：“以后做酱油，盐和水就按一斤盐，四斤水这个比例来，记住了吗？”
　　
　　苏青苗认真地记下：“我已经记下了，阿姐。”
　　
　　“从现在开始，每个月搅缸一到两次就行。用干净的长木棍，从缸底往上搅拌，把底部的曲料翻上来，让它们均匀发酵。平时不用管它，让太阳晒着，让夜露吸着，剩下的交给时间。”
　　
　　苏青苗在本子上郑重地写下：“每月搅缸一到两次。”
　　
　　在做酱油的间隙，一家人又抽空做了第一批腐乳。
　　
　　五十斤黄豆，磨浆、点卤、压制成型，切成四方小块、摆在竹匾里晾干表面水分，然后介入培养好的毛霉菌种。
　　
　　等洁白的菌丝长满每一块豆腐的表面，再把它们一块一块地码进洗净晾干的坛子里，加入调配好的盐水、料酒和香料，密封坛口，搬到阴凉通风的地窖里存放。
　　
　　

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